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Gesundes Gemüse? Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln

 
Ausgabe 50/5. Dezember 2013
ISSN 1613 - 9240
 
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  Gesundes Gemüse? Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln
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Immer mehr Menschen achten auf eine gesunde Ernährung. Fleischlose oder gar vegane Kost ist salonfähig geworden, Salate und Gemüse spielen eine zunehmend größere Rolle. Doch so manche „gesunde Alternative“ kann hohe Mengen an Nitrat enthalten, das als gesundheitlich bedenklich gilt. Kein Wunder, dass Verbraucher/innen verunsichert sind: Wie gesundheitsschädlich sind Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln nun wirklich?

Hohe Nitratwerte in vielen Gemüsen
Viele Salat- und Gemüsesorten wie Kopfsalat, Rucola, Spinat, Rote Bete und Rettich können hohe Nitratmengen enthalten. Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die natürlicherweise im Boden vorkommen oder mit der Düngung ausgebracht werden und selbst relativ unbedenklich sind. Aus Nitrat kann aber im Körper oder im Lebensmittel bei unsachgemäßer Lagerung bzw. bei Missachtung der gängigen Hygienepraxis Nitrit gebildet werden. Zusammen mit körpereigenen oder ebenfalls mit der Nahrung aufgenommenen Aminen oder Amiden können daraus wiederum sogenannte N-Nitrosoverbindungen entstehen. Die meisten dieser Verbindungen haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen.

FAQ zu Nitrat und Nitrit
Nach Ansicht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sollte daher die Nitrat- und Nitritaufnahme über Lebensmittel generell reduziert werden – am besten durch geeignete Anbau- und Ernteverfahren und eine gezielte Auswahl der Lebensmittel. Die Vorteile einer gemüsereichen Ernährung wiegen aber laut Ansicht des Institutes die möglichen Risiken durch erhöhte Nitratgehalte deutlich auf. Verbraucher/innen sollten den Gemüseverzehr daher keinesfalls einschränken, sondern auf eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl achten.

Das BfR hat häufige Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln übersichtlich zusammengefasst und beantwortet: Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln - FAQ des BfR.

(js)

Bildnachweis: Fotolia
 
 











































   
 
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