Immer wieder liest man von hohen Nitratgehalten in Salaten und Gemüse, die wir laut Expertenmeinung möglichst oft verzehren sollen. Der in den letzten Jahren in Mode gekommene Rucola (Salatrauke) weist beispielsweise häufig sehr hohe Nitratwerte auf. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat daher 2009 die aktualisierte Stellungnahme "Nitrat in Rucola, Spinat und Salat" veröffentlicht.

Das BfR kommt darin unter anderem zu dem Schluss, dass es zwar keine akuten gesundheitlichen Risiken für die Verbraucher gebe, die Nitratzufuhr aber aus Gründen des vorsorgenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes trotzdem beschränkt werden sollte.

Nitrate sind natürlicherweise im Boden vorkommende Verbindungen, die im Stickstoffkreislauf der Natur eine große Rolle spielen. Sie dienen den Pflanzen als Nährstoffe, weshalb sie auch in vielen Düngemitteln enthalten sind. Nitrat darf außerdem als Zusatzstoff bei Lebensmitteln wie bestimmten Fleischwaren, Käse- und Fischprodukten verwendet werden. Schätzungsweise 70 Prozent der Nitratmenge, die der Mensch durchschnittlich aufnimmt, stammt aus dem Verzehr von Gemüse und Salaten, denn dort reichern sich die Nitrate an. Ein Vorgang, der unter anderem von Sorte, Anbaumethode, Jahreszeit und Düngung abhängig ist. Bestimmte Sorten können vor allem im Herbst und Winter sehr hohe Gehalte aufweisen, so zum Beispiel Rucola und andere Blattsalate, Spinat, Rote Bete, Radieschen, Rettich und bestimmte Kohlsorten.

Nitrat selbst ist zwar wenig giftig. Im Körper kann aber daraus Nitrit gebildet werden. Aus dem wiederum können sogenannte N-Nitrosoverbindungen (z. B. Nitrosamine) entstehen, von denen sich viele im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen haben. Dies ist auch der Grund, warum die Aufnahmemenge für Nitrat beschränkt werden sollte. Gefordert sind hier alle: Die Politik, indem sie strengere Höchstwerte festlegt. Die Landwirtschaft, indem sie ihre Anbaumethoden optimiert. Und auch die Verbraucher selbst, die durch ihr Konsumverhalten Einfluss nehmen können – etwa indem vor allem saisonale Salat- und Gemüsearten bevorzugt und die besonders nitratreichen Sorten nicht täglich in größeren Mengen verzehrt werden. Vergleichsweise nitratarm sind im Winter z. B. Kartoffeln, Karotten, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Lauch, Chicoree, Hülsenfrüchte, Zwiebeln, Sellerie, Endivien und Chinakohl. Bei Blattgemüse wie Spinat oder Kopfsalat können die Stiel- und Stängelanteile entfernt oder reduziert werden. Sie speichern zwei- bis dreimal mehr Nitrat als die Blätter. Untersuchungen des Umweltinstitut München e.V. zufolge sind Salate und Gemüse aus ökologischem Anbau im Durchschnitt deutlich weniger mit Nitrat belastet als die konventionell erzeugten, weshalb sich auch aus dieser Sicht der Griff ins Bio-Regal lohnt.

(js)

Meldungen von Erkrankungen durch Noro- oder Rotaviren sind in den vergangenen Jahren immer wieder durch die Presse gegangen – Erkrankungszahlen steigend! Viren können durch infizierte Personen bei der Herstellung und Zubereitung auch auf Lebensmittel übertragen und über diesen Weg weiterverbreitet werden. Auf dem Symposium "Lebensmittel-assoziierte Viren" des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) diskutierten Experten unlängst neue Erkenntnisse zu Viren, die über Lebensmittel übertragen werden können. „Bakterien in Lebensmitteln sind bereits gut erforscht, während zu Lebensmittel-assoziierten Viren weitere Untersuchungen notwendig sind“, sagte BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. "Da Viren sich anders verhalten als Bakterien, sind auch andere Bekämpfungsstrategien erforderlich."

Für Magen-Darm-Erkrankungen sind häufig Noroviren und Rotaviren die Ursache. Sie werden nicht nur direkt von Mensch zu Mensch übertragen, sondern auch indirekt über Lebensmittel, wenn infizierte Menschen damit in Kontakt kommen. Bestimmte Lebensmittel sind selbst als Risiko-Lebensmittel für virale Leber- und Darmentzündungen bekannt: So können Muscheln aus ihrer Umgebung zum Beispiel Hepatitis A-Viren anreichern. Werden sie dann roh oder halbroh verzehrt, nimmt man damit auch die Viren auf. Neue Untersuchungen zeigen, dass auch so genannten zoonotischen Viren Beachtung geschenkt werden sollte. Diese Viren befallen zunächst Tiere und werden über daraus hergestellte Lebensmittel auf den Menschen übertragen. So können Hepatitis E-Viren beispielsweise in Wildschweinen nachgewiesen werden.

Viren vermehren sich im Gegensatz zu Bakterien nicht im Lebensmittel. Eine Kühlung wirkt sich eher stabilisierend auf diese Krankheitserreger aus. Da viele der für Lebensmittelinfektionen ursächlichen Viren auch bei hohen Temperaturen noch außerordentlich stabil sind, müssen die betreffenden Lebensmittel lange erhitzt werden, bis die Erreger inaktiviert sind. Nach Einschätzung der Symposiumsteilnehmer besteht noch Forschungsbedarf vor allem hinsichtlich der Übertragungswege von Viren und den genauen Bedingungen, unter welchen sie inaktiviert werden – Voraussetzung, um wirksame präventive Maßnahmen entwickeln zu können.

Quelle: BfR-Presseinfo Nr. 29/2009 vom 16.11.2009

(js)

Was krabbelt da? Mehlkäfer (Tenebrio molitor) sind aufgrund ihrer Größe und Lebhaftigkeit gut im weißen Mehl zu sehen. Die Larven des Mehlkäfers werden als Angelköder und Futter für Käfigtiere gezüchtet und als 'Mehlwürmer' verkauft.

Mehlkäfer können fliegen, sie tun es aber nur sehr ungern. Ihre Entwicklung kann bis zu eineinhalb Jahre dauern. Meist werden die erwachsenen Tiere mit befallener Ware, mit Holzpaletten oder ähnlichem eingeschleppt. Sie entwickeln sich auch in älteren Vogelnestern, in Lebensmittelrückständen, in Ritzen und Fugen und gelangen von dort in unsere Vorräte und Lager. Die Larven können sogar Löcher in Bretter und Balken bohren. Deshalb ist der Mehlkäfer auch häufig unter Fußbodendielen in Küchen oder in Dachböden anzutreffen.

Auch alte Konstruktionshölzer mögen Mehlkäfer gerne. Die Larven suchen die Dunkelheit am liebsten in getreide- und mehldurchsetzter Schüttung, in morschem und von Holzfraß-Insekten vermulmtem Holz, in Nistanlagen von Tauben und Sperlingen usw. Die meisten Mehlkäfer überwintern als Larven, verwandeln sich im Sommer zu Käfern und sterben im Herbst.

Bester Schutz der Vorräte ist gute Lagerhaltung in dicht schließenden Behältnissen und gründliches Entfernen von Lebensmittelresten. Befallene Lebensmittel sollte man aussortieren und vernichten, Ritzen und Fugen in befallenen Räumen, Schränken und besonders in Holzkonstruktionen gründlich staubsaugen. Reichen diese Schutzmaßnahmen nicht aus, wenden Sie sich an die Spezialisten der gemex.Ihr Ansprechpartner: Karl Heinz Baudach, Tel. 0821 79015-200, E-Mail karl-heinz.baudach(at)gesa.de.

(bm)

Der Kauf eines Videorekorders, der Abschluss einer neuen Versicherung oder der tägliche Einkauf von Lebensmitteln – viele Verbraucher informieren sich vor dem Erwerb oder Abschluss intensiv auf Vergleichsportalen oder bei Testorganisationen wie Stiftung Warentest, bevor sie eine Entscheidung treffen. Im Berufsalltag wurden deshalb für den Einkauf von Waren oder Leistungen etwa so genannte Leistungsverzeichnisse erstellt. Verschiedene Anbieter sollen vergleichbar werden, um eine geeignete Geschäftsentscheidung zu treffen – ohne böses Erwachen im Nachgang! Bei der Vergabe von Dienstleistungen ist dies häufig sehr schwer.

In einigen Bereichen gibt es für Vergabe und Auswahl von Produkten und Leistungen detaillierte Vorgaben, zum Beispiel das Vergaberecht bei öffentlichen Auftraggebern oder die Vergabe- und Vertragsordnung für Bauleistungen (VOB) durch öffentliche Auftraggeber. Nicht öffentliche und private Auftraggeber haben zwar einerseits den Vorteil, freier entscheiden zu können, jedoch auch die Erschwernis der genauen Definition. Ob über Internetplattformen bei großen Unternehmen oder in Papierform bei kleineren Betrieben: Je genauer die Fachabteilung im Vorfeld festlegt, wer wie, wann, mit wem, womit und mit welchem Ergebnis etwas durchführen und erfüllen soll, umso reibungsloser funktioniert die Leistungserbringung nach der Vergabe.

Eine sorgfältige Vorbereitung vor dem Vergabeprozess erspart also im Nachgang viel Zeitaufwand und Ärger - für den Kunden wie für den Dienstleister. Die meist verantwortlichen Einkaufsabteilungen sind hier auf die Unterstützung der zuständigen Fachabteilungen angewiesen. Denn häufig sind für die Erfüllung der Erwartungen schwer zu definierende, "softe" Kriterien ausschlaggebend, die von den Fachabteilungen besser bewertet und in Worte gefasst werden können.

(ro)

In gesaaktuell Nr. 29 vom 4.12.2008 berichteten wir bereits über die Notwendigkeit, einen Pandemieplan für Unternehmen zu erstellen - unbedingt erforderlich, um die wirtschaftlichen Schäden durch ein solches "Großschadensereignis" bestmöglich abzuwenden.

Die gesa Hygiene-Gruppe hat inzwischen für die ganze Unternehmensgruppe einen Pandemieplan erstellt. Im Rahmen einer Bachelor-Thesis wurden bei gesec, gemex, gecos und gesa Schweiz folgende Projektschritte durchgeführt:

• Analyse der internen Prozesse und Strukturen
• Maßnahmen zur Reduzierung der Ansteckung während einer Pandemie
• Ermittlung von Schutzmaterialien für die Mitarbeiter
• Bereitstellung der Materialien, um Dienstleistungen auch im Pandemiefall erbringen zu können
• Maßnahmenkatalog während und nach einer Pandemie

Um ihre Kunden auch im Erstfall mit der gewohnten Qualität und Sorgfalt bedienen zu können, hat die gesa Hygiene-Gruppe alles getan, um geeignete Schutzmaßnahmen für die Mitarbeiter zu entwickeln: Von Schutzanzügen, geeigneten Atemschutzmasken und Desinfektionsmitteln, veränderten Prozessabläufen, Home Office-Arbeitsplätzen bis hin zu schützenden Medikamenten wurde nach sorgfältiger Auswahl und Abwägung jede mögliche Vorsorge getroffen.

Sie möchten mehr über den Pandemie-Plan der gesa Hygiene-Gruppe erfahren? Dann nehmen Sie Kontakt mit uns auf: anja.rothmund(at)gesa.de.

(ro)

Ob Angebotserstellung, Planung unserer Dienstleistungen oder Klärungen zur Rechnungslegung - stets landen Kunden wie Mitarbeiter bei unserem Team Kundenmanagement. Dort werden alle Anliegen und Fragen freundlich und lösungsorientiert bearbeitet und Probleme kompetent gelöst.

Vor gut einem Jahr wurden kleinere Einzelabteilungen zusammengefasst, um durch kürzere Wege noch effektiver und umfassender für unsere Kunden agieren zu können. Der so verbesserte Informationsfluss sowie gegenseitige Einarbeitung in die Arbeitsgebiete erleichtern seither auch Urlaubs- und Krankheitsvertretung. Sechs Damen in unserer Zentrale in Augsburg und zwei in unseren Niederlassungen sorgen im so genannten Back Office dafür, dass die Kollegen aus Vertrieb und Technik beim Kunden vor Ort optimal arbeiten können. Darüber hinaus werden hier auch Bilddokumentationen, Vorher/Nachher-Dokumentationen, Inspektionsberichte und Kundeninformationen zusammengestellt.

Auch für Koordination und Klärung von Details bei der Auftragsdurchführung sind die Damen zuständig, und sie unterstützen unsere Mitarbeiter im Vertrieb. Hannelore Boser, Martina Fischer, Johanna Graf, Susanne Hartmann, Alexandra Strasser und Simone Vomkreuz stehen Ihnen mit Rat und Tat in unserer Zentrale in Augsburg zur Seite: Telefon 0821 790 15-0. Patricia Hessel in Leipzig und Cornelia Scholz in Hamburg verstärken in unseren Niederlassungen das Team Kundenmanagement.

(ro)

Um Produktionsausfälle und Ausschussproduktionen speziell im pharmazeutischen Bereich zu vermeiden, ist ein strategisches und sorgfältiges mikrobiologisches Monitoring sehr wichtig. Bei mangelnder Umsicht können stark abweichende Ergebnisse gemessen werden, die nicht mehr repräsentativ für den untersuchten Reinraum sind.

Betreiber sind deshalb verpflichtet, ihre Reinräume regelmäßig zu kontrollieren. Die zuständigen Landesbehörden fordern das so genannte mikrobiologische Monitoring zwischen ein- bis viermal pro Jahr auf Grundlage des Annex 1 des GMP-Leitfadens. Hierzu gehören:

• Oberflächenkeimuntersuchungen: Um eine Vergleichbarkeit zu erreichen, müssen diese immer an denselben repräsentativen Stellen durchgeführt werden.
• Luftkeimkonzentrationsmessungen, z. B. über Sedimentationsplatten: Häufig fordern die zuständigen Überwachungsorgane zusätzlich zur Messung über Sedimentationsplatten noch Luftkeimkonzentrationsmessungen. Wichtig hierbei ist extreme Sorgfalt, damit nicht vom Messpersonal emittierte Luftkeime gesammelt, sondern nur die tatsächlich im Raum vorhandenen Keime erfasst werden. Durch passende Reinraumkleidung, ferngesteuerte oder verzögerte Messungen und umsichtige Vorgehensweise kann diese Fehlerquelle ausgeschaltet werden.

Wir unterstützen Sie gerne mit der Durchführung eines strategischen und sorgfältigen mikrobiologischen Monitoring. Weitere Details und Informationen erhalten Sie bei unserem Experten Dieter Petzolt: dieter.petzolt(at)gesa.de.

(ro)

Neu- oder Umbaumaßnahmen in Großküchen geht eine mehrstufige Planungsphase voraus, in die Architekten und meistens auch spezielle Küchenplaner involviert sind. Doch wurden bei der Planung auch alle hygienischen Belange berücksichtigt? Immer wieder begegnen wir leider Fehlplanungen, in denen Grundprinzipien der Hygiene missachtet wurden oder hygienerelevante Punkte einfach schlecht gelöst sind. Fallen solche Planungsmängel erst dann auf, wenn das Bauprojekt bereits abgeschlossen ist, sind Verbesserungen schwierig und teuer, wenn nicht gar unmöglich. Viel sinnvoller ist es daher, die Einhaltung der hygienischen Aspekte schon in der Planungsphase durch erfahrene Hygieneexperten überprüfen zu lassen.

Die Überprüfung der Planung aus hygienischer Sicht beginnt idealerweise schon im Laufe der Vorplanung, spätestens aber bei der Entwurfplanung. In dieser Phase geht es vor allem um Konzeption und Arbeitsabläufe, wie beispielsweise die Trennung reiner und unreiner Bereiche und Tätigkeiten oder die Dimensionierung der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen. In der späteren Ausführungsplanung und den anschließenden Ausschreibungen kommt es dann auf jedes Detail an, zum Beispiel auf die reinigungsfreundliche Ausführung oder auf die einzuhaltenden Solltemperaturen.

Der Katalog der zu beachtenden Hygienevorschriften ist lang, deshalb sollte man hier nichts dem Zufall überlassen. Eine Beratung durch gecos Hygiene + Consulting im Rahmen von Baumaßnahmen steht dabei keineswegs in Konkurrenz zur planerischen Leistung des Architekten oder Küchenplaners, sondern ergänzt diese auf sinnvolle Art und Weise. Damit nicht die Freude über die neue Küche durch vermeidbare Hygienemängel getrübt wird.

Haben wir Sie neugierig gemacht? Dann kommen Sie gerne auf uns zu! Ihre Ansprechpartnerin: Jutta Schedler, Diplom-Biologin, Telefon 0821 455411-0 oder E-Mail jutta.schedler(at)gesa.de.

(js)

Alles, was Hygiene-Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung zum Thema Schädlinge wissen müssen – der Leitfaden für Praktiker, herausgegeben vom aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V., liegt jetzt in aktualisierter Neuauflage vor. Professor Dr. Werner Peschke hat hier das Wesentliche übersichtlich zusammengefasst: die häufigsten Schädlingsarten und ihr Verhalten, Vermehrungszyklen, Bestimmung, Bekämpfung und Prophylaxe.

Besonders ausführlich werden die Methoden zur hygienegerechten Bekämpfung erläutert, einschließlich der aktuell zugelassenen chemischen Mittel. Welche Anforderungen die zurzeit geltende Hygienegesetzgebung stellt, erklärt ein eigenes Kapitel.

Die kompakten Informationen machen das Special zu einem unerlässlichen Helfer für alle, die in der Gemeinschaftsverpflegung Verantwortung für die Küchenhygiene tragen.

Das 32 Seiten starke Heft kostet 3,50 Euro. Zu beziehen ist es unter www.aid-medienshop.de als Print-Ausgabe oder auch als Download.

(ie)

Mit einem leckeren Kürbisplätzchen-Rezept verabschiedet sich Gesandra mit dieser letzen gesaaktuell-Ausgabe des Jahres 2009:

Zutaten: 1 Tasse Butter oder Margarine, 3 Tassen brauner Zucker, 2 Tassen gekochter und zerdrückter Kürbis, 1 TL Salz, 5 Tassen Mehl (je nach Feuchte des Kürbis etwas mehr), 4 Eier, 8 TL Backpulver, 2 TL Vanillezucker, 1/2 TL gemahlene Nelken, 1 TL Muskat, 2 TL Zimt, 1 1/2 Tassen Rosinen.

Zubereitung: Aus den Zutaten einen Teig kneten und mit Hilfe eines Löffels zirka 50 flache Plätzchen auf dem Blech verteilen. Etwa 20 bis 30 Minuten bei 170 bis180 Grad backen.

Gesandra und das Redaktionsteam wünschen Ihnen erholsame Feiertage und ein gesundes, erfolgreiches Neues Jahr!

Ihr Redaktionsteam
redaktion(at)gesa.de