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Kräuter und Gemüse nicht auf Vorrat einlegen

 
Ausgabe 60/2. Juni 2016
ISSN 1613 - 9240
 
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  Du kriegst die Motten – wieder los
  Kräuter und Gemüse nicht auf Vorrat einlegen
  Vandalismus in Schulwaschräumen – alles eine Frage der Toilette!
  Auch sportlich alles im grünen Bereich – Gesa beim M-Net Firmenlauf
  Gemex: Ökologische Schädlingsbekämpfung
  Gute Frage!
  Gesandra
   
   
Gerade im Sommer ist das Einlegen von Knoblauch und anderem Gemüse in Öl oder das Aromatisieren von Ölen mit Kräutern oder Chili bei Hobby- und Profiköchen sehr beliebt. Doch was viele nicht wissen: Die Sache ist nicht ganz ungefährlich, denn als Folge drohen schwere Lebensmittelvergiftungen.

Clostridium botulinum als Lebensmittelvergifter

Viele Menschen denken, Öl stelle eine Art Konservierungsmittel dar und unterbinde das Wachstum von Keimen. Doch sie liegen falsch damit, denn manche Bakterien wachsen prima auch ohne Sauerstoff. Einer der gefährlichsten Lebensmittelvergifter, das Bakterium Clostridium (C.) botulinum, kann sich sogar nur in Abwesenheit von Sauerstoff vermehren und bildet unter anaeroben Bedingungen, das heißt ohne Sauerstoff, Giftstoffe (Toxine), die zu den stärksten biologischen Giften überhaupt gehören. Diese Neurotoxine verursachen beim Menschen eine seltene, aber äußerst schwere Form der Lebensmittelvergiftung, den Botulismus.

Sporen auf pflanzlichen Produkten

C. botulinum bildet zudem widerstandsfähige Dauerformen, sogenannte Sporen, die in der Umwelt weit verbreitet sind. Sie kommen beispielsweise im Erdboden und auf vielen pflanzlichen und tierischen Produkten vor. Durch Waschen wird die Keimzahl zwar reduziert, aber es werden nicht alle Bakterien und Sporen beseitigt. Selbiges gilt für das Erhitzen bei normalen Kochtemperaturen, denn die Sporen von C. botulinum werden erst bei Temperaturen über 121 Grad Celsius sicher abgetötet. Werden nun pflanzliche Produkte, wie zum Beispiel Knoblauch, Chilis, Paprika oder Kräuter in Öl eingelegt, so entstehen Bedingungen, die eine Vermehrung des Lebensmittelvergifters begünstigen können. Es wurden in diesem Zusammenhang weltweit bereits diverse Krankheitsausbrüche bekannt.

Keine Vorräte anlegen

Das Wachstum von C. botulinum wird neben der Abwesenheit von Sauerstoff durch verschiedene Faktoren beeinflusst, insbesondere durch die Lagertemperatur, den Wassergehalt, den Säuregrad des Lebensmittels und die Lagerdauer. Das richtige Zusammenspiel dieser Faktoren ist im normalen Privathaushalt und auch in den meisten Gastronomie- und Großküchen nicht sichergestellt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät daher davon ab, Knoblauch und anderes Gemüse oder Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren und länger als ein paar Tage zu lagern. Die kurzfristige Lagerung sollte im Kühlschrank bei möglichst niedrigen Temperaturen erfolgen.

Weitere Informationen: BfR-Mitteilung Nr. 001/2016 [PDF]

(js)

Bildnachweis: Fotolia
 
 
 
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