Gesa Hygiene-Gruppe  
   
Startseite  |  Gesa Hygiene-Gruppe  |  Referenzen  |  Karriere  |  Links  |  Kontakt  |  Kundenlogin  |  Newsletter  
Gesec Logo  
Gemex Logo
Gecos Logo
   
  Newsletter
>   Anmeldung
>   Aktuell & Archiv
 
 
Kugeln
   
  Gesa Hygiene-Gruppe
Gubener Straße 32
86156 Augsburg
Telefon 0821 79015-0
Fax 0821 79015-399
E-Mail: info@gesa.de
 
 

Newsletter aktuell

   


 
 

Neue Norm für Cook & Chill

 
Ausgabe 59/3. März 2016
ISSN 1613 - 9240
 
  Heute im Newsletter
   
  Neue Norm für Cook & Chill
  Mikroplastik in der Nahrung
  Verstrahltes Trinkwasser?
  Lebensmittelwarnungen im Überblick
  Gemex: Innovative Technik gegen Mäuse und Ratten
  Gute Frage!
  Gesandra klugscheißert …
   
   
Aus der Gemeinschaftsverpflegung ist das Cook & Chill-Verfahren längst nicht mehr wegzudenken. Doch die Produktionsform „Kochen & Schnellkühlen“ birgt durchaus mikrobiologische und andere hygienische Risiken, die es zu beherrschen gilt. Klare Vorgaben zu den Hygieneanforderungen bei Cook & Chill macht nun die neue DIN-Norm 10536.

Zweck der Norm

DIN 10536 „Lebensmittelhygiene – Cook & Chill-Verfahren – Hygieneanforderungen“ richtet sich an Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die das Cook & Chill-Verfahren ganz oder teilweise anwenden. Speisen zeitentkoppelt von der Speisenausgabe zu produzieren und sehr schnell herunterzukühlen ist zwar ein seit Jahren verbreitetes Verfahren, doch in der Fachliteratur gibt es teils widersprüchliche Angaben zu den Details. Die neue Norm gibt nun Interpretationssicherheit und definiert klare Standards, was nicht nur den Lebensmittelunternehmern, sondern auch Planern und Beratern eine große Hilfe sein dürfte.

Prozessschritte und Grenzwerte

Die Norm beschreibt ausführlich sämtliche Prozessschritte des Cook & Chill-Verfahrens inklusive der einzuhaltenden Grenzwerte bezüglich Temperatur und Zeit, sowohl beim Garen und Rückkühlen als auch bei Portionierung, Lagerung, Transport, Regenerierung und Speisenausgabe. Des Weiteren sind die Anforderungen an Produktionsplanung und Betriebsstätten beschrieben, die bei Cook & Chill-Betrieben stellenweise von denen anderer Großküchen abweichen. Auch Hinweise zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln und zum betrieblichen HACCP-System werden gegeben.

Nun sind Normen zwar keine Gesetze und ihre Anwendung grundsätzlich freiwillig. DIN 10536 stellt jedoch eine wichtige Orientierungshilfe dar, an der kein Lebensmittelunternehmer vorbeikommt, der im Cook & Chill-Verfahren produziert. Die Norm ist soeben erschienen (Stand März 2016) und kostet 81 Euro als Download bzw. 88 Euro im Versand.

Weitere Informationen und Bezugsquelle:
Beuth-Verlag

(js)

Bildnachweis: DIN
 
 
 
Impressum | Datenschutz