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Gute Frage!

 
Ausgabe 50/5. Dezember 2013
ISSN 1613 - 9240
 
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  Gute Frage!
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Ist Holz in Lebensmittelbetrieben erlaubt?
Die einen behaupten, Gegenstände aus Holz seien in lebensmittelverarbeitenden Betrieben strikt verboten. Die anderen sagen, das Naturmaterial Holz sei gar nicht so schlimm. Was stimmt denn nun?


Die stark verkürzte Antwort lautet: „Es kommt darauf an…“
In den meisten Fällen ist Holz aus hygienischer Sicht sicher nicht das Material der Wahl, weil es porös und auf Dauer nicht leicht zu reinigen ist. Bedarfsgegenstände mit Holzbestandteilen sollten daher nach Möglichkeit durch andere, hygienisch einwandfreie Materialien ersetzt werden, wie zum Beispiel Edelstahl oder Kunststoff. Doch ausdrücklich verboten ist Holz per Gesetz nicht, und es gibt Ausnahmen, in denen die Verwendung weiterhin toleriert wird.

Hygienisch einwandfreier Zustand

Rechtsgrundlage ist unter anderem die EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (PDF). Darin ist generell festgelegt, dass Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, gründlich gereinigt und desinfiziert werden müssen. Zudem müssen sie so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist. Jede nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln ist zu vermeiden.

Holz mit Nachteilen

Damit scheidet Holz als Werkstoff weitgehend aus, da es eine poröse Oberfläche aufweist, leicht splittert oder Ritzen und Spalten bildet, in denen sich Schmutz und Keime festsetzen können. Holzgegenstände sind in der Regel nicht spülmaschinentauglich und lassen sich nicht so gut reinigen und desinfizieren wie Gegenstände mit einer glatten Oberfläche aus Edelstahl oder geeigneten Kunststoffen. Insbesondere bei älteren Gegenständen sind die hygienischen Nachteile des Naturmaterials Holz gut zu erkennen, weshalb auch die Experten der Gesa Hygiene-Gruppe von der Verwendung von Holz in Lebensmittelbetrieben abraten.

Traditionelle Verwendungszwecke

Holzgegenstände werden heute nur noch für bestimmte, traditionelle Zwecke toleriert. Für die Herstellung von Brot und Backwaren sind sie beispielsweise noch zulässig, man denke an Holztische oder Teigrollen aus Holz. Auch das Käsebrett wird die amtliche Lebensmittelüberwachung in der Regel nicht beanstanden. Selbstverständlich müssen sich diese Gegenstände und Geräte in hygienisch einwandfreiem Zustand befinden, d.h. sie müssen sauber sein, ohne Ritzen, Spalten oder absplitterndes Holz.

(js)

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