Fernsehköche wie Jamie Oliver und Tim Mälzer machen es vor – und viele machen es ihnen nach: In einigen Gastronomie-Betrieben und Kantinen werden heute keine Kopfbedeckungen mehr getragen, oft mit Verweis auf die prominenten Kollegen. Doch ist das hygienisch sinnvoll und erlaubt? Oder sind Oliver & Co. einfach nur schlechte Vorbilder in Sachen Hygiene?
Grund für die Verwirrung ist die etwas schwammige Rechtslage. Auf nationaler Ebene verlangt die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), dass Lebensmittel der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sein dürfen. Die EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene legt fest, dass Personen, die in einem Bereich arbeiten, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten und geeignete, saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen müssen. Gemäß DIN 10524 „Lebensmittelhygiene - Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben“ sind Art und Umfang der Arbeitskleidung auf die Gegebenheiten am Arbeitsplatz, die Art der Produkte und die Prozesse abzustellen.

Diese Forderungen legen viele Lebensmittelkontrolleure in dem Sinne aus, dass sie das Tragen von Kopfbedeckungen in Großküchen grundsätzlich verlangen und entsprechende Verstöße als Ordnungswidrigkeiten ahnden.

Unabhängig von der Rechtslage ist eine Kopfbedeckung beim Umgang mit offenen Lebensmitteln hygienisch sinnvoll und notwendig, um Haare, Schuppen, Hautfetzen und Schweiß von den Lebensmitteln fernzuhalten. Neben dem sprichwörtlichen Haar in der Suppe, das bei jedem Gast Ekelgefühle hervorruft, kann die menschliche Kopfhaut ein Problem sein. Denn sie wird häufig von kritischen Keimarten wie Staphylococcus aureus oder Escherichia coli besiedelt. Kratzt man sich am Kopf, was in den meisten Fällen völlig unbewusst passiert, so kommen die Keime direkt mit der Hand in Kontakt, gelangen von dort beim Berühren auf das Lebensmittel und können sich hier weiter vermehren. Eine geeignete Kopfbedeckung verhindert die Übertragung von Haaren und Krankheitserregern auf das Lebensmittel. Wichtig ist, dass lange Haare zusammengebunden und die Haare möglichst gut bedeckt werden. Die häufig verwendeten Schiffchen und Mützen, bei denen die Hälfte der Haarpracht noch hervorsteht, sind also wenig Ziel führend. Einweg-Kopfbedeckungen sollten täglich gewechselt, Mützen oder Kochhüte aus Stoff regelmäßig gewaschen werden. Die Industrie bietet inzwischen viele Varianten an, die nicht nur hygienisch geeignet sind, sondern auch noch gut aussehen.

(js)

Wer kennt das nicht: Kaum genießt man an einem warmen Sommertag ein Glas Limo- und schon schwimmt eine kleine Fliege darin. Meist handelt es sich um die Taufliegen (Drosophilidae), bekannt auch als Frucht-, Obst-, Gär-, Most- oder Essigfliegen. Vom Geruch gärender pflanzlicher Lebensmittel zielsicher angezogen, umkreisen ganze Schwärme gierig das reife Obst und befallen mit Vorliebe Bier, Wein, Limonade, Obstsäfte, Gemüse, Milch und Essig.

Gefährlich daran ist, dass sie überall landen, herumlaufen und so auf den Nahrungsmitteln Kleinstlebewesen wie Krankheitserreger, Hefen, Schimmel und Bakterien hinterlassen. Besonders Ekel erregend sind die zahlreichen Maden, die sich durch das Nährsubstrat fressen. Immerhin sorgt ein Weibchen bei günstigen Bedingungen in zehn Tagen für bis zu sechzehn Millionen Nachkommen!

Befallene Lebensmittel gelten immer als verdorben und sind im Ganzen zu entsorgen. Es genügt nicht, die faulen Stellen herauszuschneiden. Die Larven sind so klein, dass sie mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen sind. Essigfliegen können das ganze Jahr auftreten, bevorzugt jedoch an warmen Sommertagen. Ist der Befall da, muss das Obst entsorgt werden.

Zur Vorbeugung gilt: reife und gärende Lebensmittel und Getränke abdecken und kühl lagern. Vor allem Biomüll, Leergut und andere Lebensmittelreste mehrmals am Tag entsorgen. Reste in Abflüssen, Getränkeschankanlagen, Spülmaschinen und Produktionsanlagen durch Reinigung entfernen. Die überaus lästigen Tiere können übrigens mehrere Wochen überleben. Bei größerem Befall helfen Ihnen die Spezialisten der gemex. Ihr Ansprechpartner: Karl Heinz Baudach,
Tel. 0821 79015-200, E-Mail karl-heinz.baudach(at)gesa.de.

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Die VDI-Richtlinie 6022 "Hygiene-Anforderungen an raumlufttechnische Anlagen und Geräte" regelt Planung, Herstellung, Betrieb und Instandhaltung von raumlufttechnischen (RLT-) Anlagen. Durch regelmäßige Hygienekontrollen und -inspektionen soll ein optimaler hygienischer und gesundheitlich unbedenklicher Betrieb gewährleistet werden. Betreiber von Großküchen werden durch Länderkehrordnungen, Berufsgenossenschaften, Normen und Versicherungen verpflichtet, ihre Abluftanlagen regelmäßig zu inspizieren und zu reinigen (siehe gesaaktuell Nr. 31). Was dabei häufig vergessen wird: die Zuluftanlagen.

• bei RLT-Anlagen mit Befeuchter alle 2 Jahre
• bei RLT-Anlagen ohne Befeuchter alle 3 Jahre

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Salmonellen als Erreger von Magen-Darm-Infektionen kennt und fürchtet fast jeder, der mit Lebensmitteln umgeht. Doch die Zahl der Salmonellen-Erkrankungen ist seit Jahren rückläufig (ca. 43.000 gemeldete Fälle in 2008), während Infektionen durch Bakterien der Gattung Campylobacter weiter auf dem Vormarsch sind (ca. 65.000 gemeldete Fälle in 2008). Campylobacter ist in Deutschland und vielen anderen Ländern inzwischen der häufigste bakterielle Durchfallerreger.
Doch erstaunlicherweise ist dies bislang kaum ins Blickfeld der Öffentlichkeit gerückt.

Die Campylobacteriose – so nennt man die meist durch Campylobacter jejuni oder Campylobacter coli hervorgerufene Erkrankung – ist eine weltweit verbreitete, vom Tier auf den Menschen übertragbare Infektionskrankheit. Die Bakterien kommen häufig im Darmkanal von Säugetieren und besonders von Vögeln vor. Dabei erkranken die Tiere in der Regel selbst nicht. Nach bisherigen Kenntnissen infiziert sich der Mensch vorzugsweise durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln, wobei schon eine geringe Infektionsdosis ausreicht. Meist 2 bis 5 Tage nach der Ansteckung kann es zu Symptomen wie Durchfällen, Bauchschmerzen bzw. -krämpfen, Kopfschmerzen, Fieber und Müdigkeit kommen. Viele Infektionen verlaufen aber auch ganz ohne Symptome und werden dadurch nicht erkannt. Experten schätzen daher die Dunkelziffer sehr viel höher ein als die gemeldeten Zahlen. Die Krankheit heilt in der Regel selbst wieder aus.

Allerdings können die Erreger noch einige Wochen über den Stuhl ausgeschieden werden. So lange dies der Fall ist, bleibt die Person potenziell infektiös. Gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG) sind Krankheitsverdacht und Erkrankung unter anderem dann meldepflichtig, wenn die entsprechende Person im Lebensmittelbereich tätig ist. In diesem Fall besteht auch ein striktes Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot.

Viele Erkrankungen werden durch unzureichend erhitzte oder zum Beispiel durch Auftauwasser rekontaminierte Geflügelprodukte verursacht, wobei Eier hier keine Rolle spielen. Weitere Infektionsquellen sind nicht pasteurisierte Milch, kontaminiertes Trinkwasser, der Verzehr von rohem bzw. nicht ausreichend durcherhitztem Fleisch aller Art sowie der Kontakt zu Haustieren, besonders zu durchfallkranken Welpen und Kätzchen. Schutz vor der Infektion bietet neben einer guten Händehygiene vor allem die konsequente Einhaltung der Küchenhygiene bei der Speisenzubereitung. Weitere wichtige Faktoren sind das gründliche Durchgaren von Fleisch und das Abkochen von Rohmilch, die direkt vom Erzeuger abgegeben wird. Auf den Verzehr von rohen Lebensmitteln tierischer Herkunft durch Säuglinge, Kleinkinder sowie alte und abwehrgeschwächte Menschen sollte grundsätzlich verzichtet werden. Ebenso sollte kein unbehandeltes Oberflächenwasser getrunken werden. In der gewerblichen Lebensmittelproduktion ist die Gefährdung durch Campylobacter unter anderem durch geeignete HACCP- und Hygiene-Konzepte soweit möglich zu reduzieren.

(js)

Ein Vierteljahrhundert erfolgreich am Markt – wenn das kein Grund zum Feiern ist! Im Laufe ihres 25-jährigen Bestehens hat sich die gesa Hygiene-Gruppe zum führenden Service-Unternehmen für Gesundheit und Sauberkeit im deutschsprachigen Raum entwickelt. Das Geheimnis dieses langjährigen Erfolgs liegt einerseits in den gebündelten Kompetenzen der Unternehmensgruppe, andererseits in den qualifizierten und motivierten Mitarbeitern. Rund 150 von ihnen führen inzwischen bundesweit die Spezialhygiene-Dienstleistungen der gesa Hygiene-Gruppe durch. Nicht wenige sind schon viele Jahre dabei - manche sogar schon seit der Gründung.

Gründer und Gesellschafter der gesa Hygiene-Gruppe ist Manfred Schönfelder. Unter seinem Vorsitz entwickelten sich die drei eigenständigen Kompetenz-Zweige gesec, gemex und gecos unter ihren Geschäftsführern mit großem Erfolg.
Auch gecos Hygiene + Consulting feiert 2009 ein Jubiläum, nämlich ihr 15-jähriges Bestehen. Einst noch mit dem Schwerpunkt Umweltschutzberatung gegründet, erweiterte sich das Dienstleistungsspektrum schnell und verlagerte sich im Laufe der Jahre auf die Arbeitsbereiche Hygiene- und Qualitätsmanagement, Arbeitssicherheit in Großküchen sowie Schulungen und Seminare.
Insgesamt reicht das Leistungsspektrum der Firmengruppe heute von der Technischen Tiefenhygiene in Großküchen, Sanitär- und raumlufttechnischen Anlagen, Inspektionen und Reinraumqualifizierung in Industrie und Krankenhäusern bis zum Schutz vor Schädlingen, Hygiene- und Qualitätsmanagement sowie Beratung und Betreuung zu allen Fragen der Lebensmittelsicherheit.

Der Mensch und die Umwelt stehen dabei stets im Mittelpunkt der Bemühungen. Intensive Beratung und Unterstützung, maßgeschneiderte Angebote und eine kompromisslos gute Qualität in der Ausführung machen die besondere Stärke der gesa Hygiene-Gruppe aus. Nutzen Sie das Wissen und die inzwischen 25-jährige Erfahrung.

(bm)

Seit Januar 2009 hat die gesa Hygiene-Gruppe Ihre Aktivitäten in der Schweiz ausgedehnt. Die Schweizer Tochter gesa Umwelthygienetechnik AG leitet vor Ort Direktor Michael Schrake. Derzeit werden die Dienstleistungen Hygieneinspektionen für raumlufttechnische Anlagen, Raumlufttechnik, Technische Tiefenhygiene für Großküchen und Vorbeugender Brandschutz in Großküchen angeboten.

Besondere Sorgfalt wird auf die jeweiligen eidgenössischen Marktgegebenheiten gelegt. So sind z.B. die Inhalte der VDI-Norm 6022 "Hygiene-Anforderungen an raumlufttechnische Anlagen und Geräte" in der Schweiz als SWKI VA 104-01 in Kraft. Zugleich unterstützt der hohe Anspruch an Qualität, maßgeschneiderte Lösungen und eine partnerschaftliche Zusammenarbeit den Aufbau der Geschäftsbeziehungen.

Das Büro in Bottighofen erreichen Sie unter folgenden Kontaktdaten:
gesa Umwelthygienetechnik AG
Seestrasse 32, CH-8598 Bottighofen
Telefon +41 71 68854-55, Telefax +41 71 68854-56
E-Mail info(at)gesa-ag.ch

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Das Kerngeschäft der gesec Hygiene + Instandhaltung liegt in den Bereichen Großküchen, Sanitär- und raumlufttechnische Anlagen sowie OP- und Reinräume. Hier führen die Mitarbeiter Inspektionen, Messungen und technische Tiefenhygiene durch. Was viele nicht wissen: Hin und wieder beweisen die Teams ihre Kompetenz auch in der Lebensmittelindustrie.

Dann wird den Produktionsanlagen von Schokolade, Zwieback, Semmeln und Co. zu Leibe gerückt. Dabei werden z. B. die Conchen - spezielle Schokoladen-Rührmaschinen - gesäubert, damit das „braune Hüftgold“ auch weiterhin den hygienischen Anforderungen entspricht. Im Mehl versunkene Produktionsanlagen für Brötchen werden wieder frei gelegt, so dass die weitere Herstellung optimal gewährleistet und Schädlingen die Nahrungsgrundlage entzogen werden kann. Klimahallen samt Regalsystemen zur Auskühlung von Zwieback werden bis in schwindelnde Höhen gereinigt.
Die ideale Verbindung von technischem Know-how und hygienischem Fachwissen unter Berücksichtigung gültiger Vorschriften und Normen macht Technische Tiefenhygiene in der Lebensmittelindustrie so interessant.

Egal, ob Maschinen und Bereiche schwer zugängig sind, Maßnahmen in großer Höhe durchgeführt werden müssen oder andere Herausforderungen an die Auftragsdurchführung gestellt werden: Das Team der gesec unterstützt Sie gerne. Kontaktieren Sie uns: anja.rothmund(at)gesa.de.

(ro)

In den vergangenen 31 Ausgaben von gesaaktuell haben wir häufig über den Dienstleistungsbereich Technische Tiefenhygiene für Sanitäranlagen berichtet. Dabei wurden die Aspekte Basishygiene, Entkalkung, Geruchsbelästigung, Verstopfungsvorbeugung durch Freifräsung der Rohrleitungen, Oberflächenkontamination durch Wasserverwirbelungen beim Spülvorgang u. v. m. beleuchtet. Fakt ist: Viele Verantwortliche scheuen Ausgaben in diesem Bereich aus Kostengründen oder weil sie „nicht die Katze im Sack“ kaufen möchten, da der Sanitärhygieneservice in der Tiefe ansetzt – also genau dort, wo er auf den ersten Blick nicht zu sehen ist.

Diesen öffnet die Sanitärhygiene-Testvorführung eine gründliche Einsicht in ihre Sanitäranlagen und ermöglicht gleichzeitig einen fundierten Blick „hinter die Kulissen“ der Dienstleistung Technische Tiefenhygiene für Sanitäranlagen. Dafür wird eine repräsentative sanitäre Anlage ausgewählt, an der die tiefenhygienische Behandlung durchgeführt wird. Die Interessierten und Verantwortlichen seitens des Auftraggebers können sich zu jeder Zeit der Behandlung ein Bild über die Durchführung machen – sprich live die Schaffung von Basishygiene und Werterhaltung in der Tiefe verfolgen.

Der zuständige Techniker vor Ort erläutert ausführlich die Gegebenheiten und die durchzuführenden Maßnahmen und steht für alle Fragen Rede und Antwort. Eine sehr ausführliche Vorher-Nachher-Fotodokumentation rundet die Testvorführung ab.

Der Vorteil einer solchen Vorführung: Die Verantwortlichen können genau sehen, welche Leistungen Sie erhalten und entscheiden, für welche Teile ihres Verantwortungsbereiches diese tiefenhygienische Maßnahme in Frage kommt. Testen Sie uns - Wir überzeugen Sie gerne.
Ihr Kontakt: anja.rothmund(at)gesa.de.

(ro)

Jetzt ist wieder die Zeit der Straßen- und Vereinsfeiern. Ob das Sommerfest im Kindergarten oder das Grillfest des Fußballvereins: Meistens tragen viele ehrenamtliche Helfer zum Gelingen einer solchen Veranstaltung bei. Die einen bringen den Kuchen mit, die anderen den Nudelsalat, und die Männer stehen am Grill… Doch so herrlich solche Feste auch sein können: Hygienefehler beim Umgang mit Lebensmitteln führen immer wieder zu schwer wiegenden Erkrankungen, die besonders bei Kleinkindern und älteren Menschen sogar lebensbedrohlich werden können.

Was Veranstalter und Helfer von Vereinsfesten zum Thema Hygiene und Lebensmittelsicherheit wissen müssen, finden Sie auf folgenden informativen Seiten im Internet:

• Leitfaden für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln
• Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln auf Vereins- und Straßenfesten
• Broschüre Lebensmittelinfektionen vermeiden
• Leitfaden zur Hygienesicherung bei der Herstellung und Ausgabe von Lebensmitteln und Speisen bei öffentlichen Veranstaltungen

(js)

Gerade recht zur Sommerzeit - die WC-Sightseeing-Tour:
http://www.myvideo.de/watch/3579301/Toiletten

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