Fleischverarbeitende Betriebe benötigten schon bisher vor allem ab einer bestimmten Größe eine lebensmittelrechtliche Zulassung. Die Zulassungspflicht für Lebensmittelunternehmen wurde jedoch durch das EU-Hygiene-Paket und die überarbeiteten nationalen Hygienevorschriften (gesaaktuell berichtete mehrfach) deutlich verschärft und betrifft nun auch handwerkliche bzw. kleinere Betriebe. Und es geht beileibe nicht nur um die Fleischwirtschaft, sondern um alle Betriebe, die mit Lebensmitteln tierischer Herkunft umgehen. Unter bestimmten Umständen sind sogar Betriebe des Einzelhandels zulassungspflichtig. Darunter fallen auch Großküchen und Caterer. Die Zulassung muss aktiv beantragt und bis zum 31.12.2009 durch die zuständige Behörde erteilt sein.

Großküchen und Caterer sind definitionsgemäß Betriebe des Einzelhandels. Sie unterliegen dann der Zulassungspflicht, wenn sie Lebensmittel tierischer Herkunft an andere Betriebe abgeben. Eine Zentralküche zum Beispiel, die Lebensmittel an eine oder mehrere Relaisküchen ausliefert, ist künftig zulassungspflichtig. Ausnahmen von der Zulassungspflicht gibt es wiederum dann, wenn es sich bei der Abgabe der Erzeugnisse nur um eine nebensächliche Tätigkeit von beschränktem Umfang handelt, d. h. weniger als ein Drittel der Produktionsmenge an andere Betriebe abgegeben wird und sich das Ganze nur auf lokaler Ebene abspielt, d. h. in einem Umkreis von maximal 100 Kilometern.

Falls Ihr Betrieb also andere Betriebe (auch Relaisküchen am selben Standort) mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs beliefert, sollten Sie schnellstens prüfen, ob diese Tätigkeit mehr als nebensächlich ist und Sie daher eine EU-Zulassung für Ihre Küche benötigen. Klarheit kann im Zweifelsfall ein Anruf bei Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde bringen. Der Antrag auf Zulassung ist schriftlich zu stellen. Dabei sind verschiedene Dokumente vorzulegen, unter anderem ein Betriebsspiegel, verschiedene Pläne (Grundrisse, Materialfluss, Maschinenaufstellung, etc.) und der Nachweis der Zuverlässigkeit. Außerdem muss der Betrieb die hygienischen Anforderungen erfüllen und ein HACCP- bzw. Hygienemanagement-System vorlegen können. Kein Pappenstiel also, was da auf manche Betriebe zukommt, denn neben dem „Papierkram“ sind ggf. auch bauliche Maßnahmen erforderlich.

Sie sind sich nicht sicher, ob Ihr Betrieb eine EU-Zulassung benötigt? Sie wissen nicht, ob und wie Sie die Anforderungen erfüllen können? Dann ist es allerhöchste Zeit zu handeln, denn viel Zeit bleibt nicht mehr bis zum Jahresende! Die Experten der gecos Hygiene + Consulting beraten Sie gerne und unterstützen Sie auf Ihrem Weg zur erfolgreichen EU-Zulassung. Ihre Ansprechpartnerin: Jutta Schedler, Diplom-Biologin, Telefon 0821 455411-0 oder E-Mail juttta.schedler(at)gesa.de.

(js)

Der Spatz, wie der Haussperling auch landläufig genannt wird, begleitet den Menschen als Kulturfolger seit über 10.000 Jahren. Fast unbemerkt ist der Haussperling in den letzten Jahren vielerorts verschwunden und zählt in Europa zu den streng geschützten Vogelarten. Dennoch macht sich dieser kleine Kerl durch die Übertragung von Krankheitskeimen und Viren in hygienisch sensiblen und Lebensmittel-Bereichen keine Freunde.

Er lebt mit einer auffälligen Bindung an menschliche Lebensräume und zeigt sich dabei außerordentlich lern- und anpassungsfähig. Unglaublich aber wahr: langjährige, stabile Populationen leben und überwintern in Fabrikanlagen, Getreidesilos, Flughäfen, Kohlebergwerken, U-Bahnstationen, Großküchen, Lebensmittellagern und Großhandelsmärkte. Die Tiere gelangen über ungeschützte Lücken ins Gebäude oder öffnen sich mit gezieltem Flattern vor Sensoren automatische Türen. Dort ernährt sich der Spatz von vegetarischen Lebensmitteln, Küchenabfällen und Tierfutter.

Aus den versteckten Nistplätzen in Hohlräumen von abgehängten Decken, Isolierungen und Hausinstallationen verkotet der Haussperling Lebensmittel und überträgt dabei Krankheitskeime wie Salmonellen, Colibakterien, Blutparasiten, Schimmel- und Hefepilze sowie zahlreiche Viren. Darüber hinaus überfallen hunderte Vogelmilben aus einem Spatzennest darunter liegende Bereiche.

Aufgrund des strengen Artenschutzes ist jede Art von Abwehr, Fang und Bekämpfung bei den zuständigen Behörden genehmigungspflichtig. In der Praxis entkommt der scheue Spatz oft erfolgreich den Jagdmethoden. Der beste Schutz vor Haussperlingen in sensiblen Bereichen und Lebensmittelbereichen sind vorbeugende Maßnahmen, wie Nistplätze in Nischen und Spalten zu verschließen, Gebäude abzudichten und zu sanieren und Nahrungsangebote zu verringern.

Die Spezialisten der gemex beraten Sie gerne. Ihr Ansprechpartner: Karl Heinz Baudach, Tel. 0821 79015-200, E-Mail karl-heinz.baudach(at)gesa.de

(bm)

Inspektion und Reinigung von Lüftungsanlagen in gewerblichen Küchen sind als Stand der Technik durch die zuständige Berufsgenossenschaft und in VDI-Richtlinien geregelt. Seit 2006 gelten neue Turni für diesen Bereich. Die Erfahrungen aus der Praxis zeigen jedoch, dass diese veränderten Forderungen häufig noch nicht umgesetzt wurden. Frei nach dem Motto: "Wo kein Kläger, da kein Richter!" bauen Verantwortliche darauf, dass nichts passiert.

Das Berufsgenossenschaftliche Regelwerk BGR 111 "Arbeiten in Küchen" und die VDI-Richtlinie 2052 "Raumlufttechnische Anlagen für Küchen" legen folgende Intervalle fest:

• Tägliche Prüfung des Verschmutzungsgrades der Lüftungshauben und ihrer Komponenten.
• Monatliche Prüfung des Verschmutzungsgrades der Lüftungsdecken (insbesondere des Deckendruckraumes) und ihrer Komponenten.
• Bei Erfordernis muss eine Reinigung der Lüftungshauben bzw. der Lüftungsdecke erfolgen.
• Einrichtungen der Abluftanlage (z. B. Abluftleitungen, Ventilatoren, Aggregatkammern) sind mindestens halbjährlich zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.
• Inspektionen und Reinigungen sind zu dokumentieren.

Viele Versicherungen prüfen im Ernstfall vor Erstattungszahlungen, ob der aktuelle Stand der Technik eingehalten wurden - ganz gleich, ob es sich um Sachschäden oder bei den Berufsgenossenschaften um Personenschäden handelt.

Ist bei Ihnen alles brandsicher? Durch unsere Brandlastinspektion erhalten Sie Sicherheit über Ihren Status. Kontaktieren Sie uns: anja.rothmund(at)gesa.de.

(ro)

Die heimliche Invasion durch Schädlinge mit Warensendungen findet im Verborgenen statt. Mit dramatischen Folgen, wenn ungebetene Gäste mitgeliefert werden. Denn ein Befall bedeutet in jedem Fall den vorzeitigen Verderb der Produkte und deren Entsorgung. Oft sind dann auch noch die befallenen Räume aufwändig zu sanieren. Eine gute Wareneingangskontrolle verhindert dagegen Schäden und Mehrkosten.

Durch die regelmäßige Kontrolle des Laderaumes der Liefer-LKW, der Umverpackungen, Holzpaletten und Mehrweggebinde lassen sich Spuren von Schädlingen auch durch geschulte Laien feststellen. Verschmutzungen durch Kot, Insektenfragmente, Nagespuren von Mäusen und Ratten, Gespinste von vorratsschädlichen Motten sind nur einige Beispiele. Wellkarton dient Insekten und deren Eiern als Transportmittel. Die Tiere dringen selbst in abgepackte Einheiten vor und werden als blinde Passagiere angeliefert. Dagegen hilft das Auspacken und Entsorgen der Verpackung vor dem Einlagern. Die ersten Anzeichen sind oft Teile von Insekten oder Gespinste an oder in den Verpackungen. Mitarbeiter sollten deshalb die ankommenden Waren genau unter die Lupe nehmen (Nähte von Säcken, Stöße von Kartonagen usw.) und trainiert sein, Befallsspuren zu erkennen.
Bei Schädlingsbefall sofort und konsequent reagieren: Ware zurückweisen und den Lieferanten auditieren. Verfügt der über ein gutes System zur Schädlingsfreihaltung?

Darüber hinaus sind beim Wareneingang natürlich weitere qualitätsrelevante, hygienische und gesetzliche Aspekte, wie zum Beispiel die Anlieferungstemperaturen, zu prüfen und zu dokumentieren.

Möchten Sie mehr zur Schädlingsfreihaltung erfahren oder Ihre Mitarbeiter schulen? Die Spezialisten der gemex beraten Sie gerne. Ihr Ansprechpartner: Karl Heinz Baudach, Tel. 0821 79015-200, E-Mail karl-heinz.baudach(at)gesa.de.

(bm)

Sicheres Arbeiten ist bei der gesa Hygiene-Gruppe schon immer selbstverständlich. Das Thema "Arbeitssicherheit" betreut und überwacht mittlerweile bei allen Gruppen-Unternehmen Herr Marko Förster, der als Fachkraft für Arbeitssicherheit über eine fast 20-jährige Erfahrung auf diesem Gebiet verfügt. Außerdem entwickelt der Diplom-Ingenieur im Auftrag der gecos Hygiene + Consulting spezielle Konzepte für Großküchen und führt in diesen auch Arbeitssicherheits- sowie Hygiene-Audits und Schulungen durch.

Die Zusammenarbeit mit dem 43-Jährigen begann vor rund zehn Jahren, als gecos einen freien Mitarbeiter suchte, der in der Gemeinschaftsverpflegung das Thema Arbeitssicherheit praxisnah abdecken kann. Meist kennen nämlich die in einem Großunternehmen vorhandenen Arbeitssicherheitsleute die spezifischen Anforderungen in Küchen nicht. Seitdem bietet gecos den Dienstleistungsbereich "Arbeitssicherheit in Großküchen" an und betreut aktuell mehr als 10 Betriebe. Die praktische Abwicklung erfolgt in enger Kooperation mit Marko Förster, der als gelernter Koch auch über das nötige Praxiswissen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung verfügt. Im Laufe der Jahre hat er darüber hinaus viele Zusatzqualifikationen erworben, unter anderem die Qualifikationen zum Gefahrgutbeauftragten, zum Hygienebeauftragten und zum Sachkundigen für Leitern und Tritte. Der Kunde ist hier also mit Sicherheit in hochqualifizierten Händen!

Möchten Sie mehr zum Thema Arbeitssicherheit wissen? Dann steht Ihnen Marko Förster gerne zur Verfügung: Telefon 0177 3130044 oder E-Mail Foerster_Marko(at)t-online.de.

(js)

Die technische Tiefenhygiene für Sanitäranlagen schafft eine Basishygiene in sanitären Anlagen, dient gleichzeitig aber auch der Werterhaltung dieser hygienisch sensiblen Bereiche. Diese firmeneigene Einschätzung der gesec-Dienstleistung wurde in der Vergangenheit in Kundengesprächen bestätigt. Eine Kundenbefragung untermauert diese Tatsache jetzt - schwarz auf weiß!

Die Befragung wurde unter den Kunden durchgeführt, die seit mehr als zwei Jahren regelmäßig eine technische Tiefenhygienebehandlung in ihren Sanitäranlagen durchführen lassen. Ihre Bewertung fiel wie folgt aus:

• 72 Prozent der Befragten sind der Meinung, dass eine regelmäßige Durchführung technischer Tiefenhygiene in Sanitäranlagen notwendige  Sanierungs- und Renovierungsmaßnahmen hinauszögert.
• 71 Prozent bestätigten, dass Verschleißerscheinungen und Funktionsstörungen deutlich abgenommen haben.
• 74 Prozent sind überzeugt, dass die Werterhaltung der Sanitärräume in Funktion und Basishygiene erhöht wird.

Weitere häufig genannte Antworten waren: "Der Sanitärhygieneservice wird von unserem Qualitätsmanagementsystem gefordert und wird bei stattfindenden Audits überprüft.", "Er beugt Verschleißerscheinungen vor.", "Probleme auf Toilettenanlagen konnten wir durch eine Erhöhung des Turnus komplett beseitigen!".

Die teilnehmenden Gesprächspartner waren durchweg von der Leistung und dem Angebot der gesec überzeugt. Möchten auch Sie sich von unseren Leistungen überzeugen lassen? Wir sind gerne für Sie da! Kontaktieren Sie uns: info(at)gesec.de.

(ro)

Ein Hygienemanagement-System ist heute für jeden lebensmittelverarbeitenden Betrieb ein absolutes Muss. Die meisten Lebensmittelunternehmen haben eine mehr oder weniger sinnvolle Hygienedokumentation erstellt, die in den Betrieben mehr oder weniger gut gelebt wird. Den guten wie den schlechten Hygienemanagement-Systemen fehlt aber häufig ein gutes Kühllagerkonzept, das die hygienisch einwandfreie Lagerhaltung und die erforderlichen Temperaturen sicher stellt. Nicht nur im Hinblick auf die mögliche EU-Zulassung eines Betriebes ein klares Manko!

Aus Gründen der Lebensmittelhygiene ist es wichtig, bestimmte Lebensmittel getrennt voneinander zu lagern, "rein" und "unrein" zu trennen und eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung der gelagerten Produkte und Rohstoffe auszuschließen. Das ist nicht immer einfach, weil die Gegebenheiten vor Ort oft nicht optimal sind. Nicht jeder Betrieb verfügt zum Beispiel über eine ausreichende Anzahl von Kühlräumen, um alle Lebensmittel sauber getrennt zu lagern. Oft sind nur wenige Kühlräume und einige Kühlgeräte vorhanden, Erweiterungen aus baulichen Gründen schwierig oder teuer. Hier gilt es zunächst, die vorhandenen Kapazitäten optimal zu nutzen und klar festzulegen, was wo unter welchen Bedingungen gelagert werden darf. Dazu bedarf es ausreichender Fachkenntnisse zum Beispiel auf dem Gebiet der Lebensmittelmikrobiologie. Aus dem Lagergut ergibt sich letztlich auch die einzuhaltende Soll-Temperatur für jede Kühleinrichtung.

gecos Hygiene + Consulting erstellt seit vielen Jahren sinnvolle und von den Behörden anerkannte Kühllagerkonzepte für Großküchen und andere lebensmittelverarbeitende Betriebe. Selbstverständlich werden auch bestehende Konzepte überprüft und bei Bedarf optimiert. Möchten Sie mehr zu diesem Thema wissen? Dann steht Ihnen als Ansprechpartnerin Frau Jutta Schedler gerne zur Verfügung: Telefon 0821 455411-0 oder E-Mail jutta.schedler(at)gesa.de.

(js)

Raumlufttechnische (RLT) Anlagen sind komplexe Systeme. Meterlange Rohrleitungen, die über mehrere Stockwerke und komplette Etagen verlaufen, unterschiedlichste Rohrquerschnitte, Bauteile wie Kühl- und Befeuchtereinrichtungen, Wärmeübertrager usw. stellen an die hygienische Wartung teilweise große Herausforderungen dar. Eine unsachgemäße Reinigung von Wärmeübertragern etwa kann bis zur Zerstörung des Bauteils führen.

Es gibt drei verschiedene Wärmeübertrager: Spiralrippenrohr Wärmeübertrager, Rotations-Wärmeübertrager (Wärmerad) und Plattenwärmeübertrager. Bei allen drei Bauweisen muss allergrößte Sorgfalt bei der Reinigung walten. Mit spezieller Reinigungschemie und einem sanften Wasserstrahl, evtl. mit geringer Druckluft werden die Oberflächen meist manuell gereinigt. Denn wenn das empfindliche Material z. B. beim Spiralrippenrohr Wärmeübertrager deformiert und verbogen wird, brechen Lamellen, Rippen etc. ab. Beim Plattenwärmeübertrager hingegen muss peinlichst darauf geachtet werden, dass die Zwischenräume des Plattenpakets nicht mit Staub und Schmutz der Prozessabluft verstopft werden, da ansonsten das gesamte Bauteil beschädigt wird. Hier empfehlen wir regelmäßige Inspektionen und eine sofortige Reinigung, sobald Schmutzbeläge erkennbar sind.

Geeignete vorgeschaltete Filter, die die Wärmeübertrager gegen Verschmutzung schützen, und - je nach Verschmutzungsgrad der Abluft - eine jährliche Reinigung tragen zum idealen Wirkungsgrad, zur Senkung der Energiekosten und zur Reduzierung der Keimbelastung der Zuluft bei. Filter und regelmäßige Reinigungsmaßnahmen dienen so der Werterhaltung und Lufthygiene.

Die Experten der gesec unterstützen und beraten Sie gerne bei der hygienischen Wartung und Reinigung Ihrer RLT-Anlagen: info(at)gesec.de.

(ro)

Alle Verantwortlichen in der Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung sind gesetzlich verpflichtet, die Grundlagen des Lebensmittelrechts zu kennen und umzusetzen. Das aid Special "Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung" erläutert kompakt und verständlich alle wichtigen Vorgaben, wie z. B. die hygienischen Anforderungen an tierische Lebensmittel, die in Großküche und Gastronomie hergestellt oder verarbeitet werden. Weitere Schwerpunkte sind die Kennzeichnungsvorschriften, das Infektionsschutzgesetz und die aktuellen Regelungen zur Hygiene. Auch der Umgang mit Rückstellproben und die richtige Kennzeichnung gentechnisch veränderter Lebensmittel werden erläutert. Bestellen Sie direkt beim aid.

Heft Nr. 3747
5., überarbeitete Auflage 2008, Heft, DIN A4, Preis: 4,50 Euro
ISBN/EAN 978-3-8308-0762-9

Noch Fragen? Dann stehen Ihnen die Fachleute der gecos Hygiene + Consulting mit Rat und Tat zur Seite: Frau Jutta Schedler, Telefon 0821 455411-0 oder E-Mail jutta.schedler(at)gesa.de.

(bm)

Heft Nr. 1075
7., veränderte Neuauflage 2008, Heft, 14 x 21 cm, Preis: 1,50 Euro
Autorin: Krause, Andrea, ISBN/EAN 978-3-8308-0732-2

(bm)

… Wer etwas will sucht Wege. Wer etwas nicht will sucht Gründe.

Verfasser unbekannt

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